你應該要知道的雞蛋小百科

 

 

為何蛋有各種不同大小？

 雞孵化後，經一百五十天左右開始生蛋，此時生的蛋為小（S）號蛋。
 到一白八十天前後，逐漸進入最會生蛋的時期，此時的蛋為中小（MS）號蛋，這個期間約持續一個月。
 此後又會生產稍大的中（M）號蛋，三至四個月後再生稍大的大（L）號蛋，不久則生成特大（LL）號蛋；此後產蛋率會逐漸降低。大約在孵

 化後第五百五十天左右，蛋雞就被淘汱掉了。

 

 養雞場有所謂「全進全出」（all in, all out），是指將雞全部淘汰，雞舍充分清除乾淨，消毒殺菌後，再讓小雞進場。因此，最初僅生產出小

 號蛋，最後才生產特大號蛋。

 

洗選蛋的大小如何決定？

 中蛋「M」、大蛋「L」等分級標示，是依洗選雞蛋作業流程基準，在全國各地洗選場集蛋後，去除不良蛋，去除不良蛋，經自動重量選別機

 進行分級。外包裝上必 須記載生產者或負責人、品名，製造及有效日期，保存條件、經銷商及標籤顏色等殼蛋的重量分級為特大蛋六十六至

 七十二公克（LL，紅色標籤）、大蛋六十至六十六公克（L，橘色標籤）、中蛋五十四至六十公克（M，綠色標籤）、小蛋四十 八至五十四公

 克（MS，藍色標籤），特小蛋四十二至四十八公克（S，黃色標籤）。

 

蛋的大小不一，那一種較經濟實惠？

蛋愈大，蛋殼的比率愈小，蛋內容的比例就愈多，如此一來，可利用的部份多，當然較為實惠。一般而言，一粒六十公克重的蛋，蛋黃比較大

，也就是中號（M）與大號（L）較為實惠。

 

有人認為，野外放飼（平飼）的雞較健康，且可獲得優質的蛋，這種說法是否正確？

 在狹小鐵籠內飼養的，稱為「籠飼」，現今地幾乎都用這種方法飼養。反之，分隔數區，而在其中放任飼育的，稱為「平飼」。
 在籠內飼育，蛋上附著的雞糞少，能隔離源自土壤的有害菌，所以較為衛生。而且，產蛋後立即以輸帶自動運出，進入洗選蛋場清洗、分級、

 包裝，經過檢驗，而在 一定溫度（攝氏二五＋－二）及相對濕度（六五＋－五）下，很快包裝、商品化，較不會受污染。可見以籠飼飼養優

 較多，所以在世界各地均廣泛採用。

 

最近市面出現機能性蛋，究竟有何營養價值？

雞飼料中混入多量的碘素，或多含維生素、礦物質，或含DHA等，即能生產含這些物質的蛋，亦即依照特別目的生產，具有營養效果的蛋，就

稱為「機能性蛋」。

生產這種蛋時，因為使用添加有營養劑的特別飼料，所以成本高，售價自然比較高。

土雞蛋、受精蛋、碘蛋有無差異？ 土雞蛋並沒有確的定義，一般而言包括下列三種：1.在來種系統雞所生的蛋，2.母雞在地上放任飼養所生

的蛋，或3.如往昔一樣，讓母雞自由覓食、自己築窩所生的蛋等，種類不一。 受精蛋：一般市售蛋為無精蛋，受精蛋為母雞與公雞交配後才生

下來的蛋，主要是生產小雞的種蛋。 碘蛋：將碘分混入飼料，以此飼養母雞母所生的蛋，若與普通蛋比較，碘蛋人的碘含量據說有二十倍之

多。 若與一般的蛋的比較，則土雞蛋與受精蛋在營養學上並沒有明顯差異；讀者也無需故意去買高碘蛋，尤其常吃海產的人，更不刻意自特

殊蛋中攝取特別營養。

 

蛋黃的顏色的濃，營養價值就比較高嗎？

蛋黃的顏色分為稍紅的黃色與淡色兩種，這種顏色為類胡蘿蔔素（carotenoid），是從飼料轉移過來的，（以什麼東西餵食，就會生出什麼

蛋）。 類胡蘿蔔素的組成為葉黃素類（xanthophylls）的黃體素（lu-tein），約占百分之六十三至七十六，玉米黃質（xeaxanthin）為百 之

十五至三十二，玉米黃素（cryptoxanthin）百分之三至十，而胡蘿蔔（carotene）則為百分之二至四。 胡蘿蔔中含玉米黃素，能轉變為維生

素A，而黃體素或玉米黃質則缺乏其效果。 至於葉黃素的色素，最近已證實有抑制體內活性氧的作用，蛋黃的色濃可認為是這種色素造成。 

要增加蛋黃的顏色，可在飼料中添加綠葉或玉米，綠葉或玉米的色素就能移行於蛋黃，使蛋黃的顏色帶紅。 總之，由胡蘿蔔素與葉黃素色素

的存在，蛋黃色濃者，可認為營養價值較高。

 

煮蛋能保存多久？

蛋煮好後，有沒有剝殼與保存天數大有關係，當然保存溫度也有影響。 以帶殼的煮蛋來說，在攝氏十度下保存，約可保存二週。而在一般家庭

的冰箱中，以攝氏四度保存，則可保存更久。若是九月的室溫，約可保存二至三天。 至於剝殼蛋的保存，因去除自然保護殼，所以保存期限自

然縮短。在夏天，冰箱保存約為四天，在九月的室溫約可保存二天。 一到冬天，冰箱溫度也會下降，所以保存間可比上述條件延長。但在開暖

氣的房間內，則可視同夏天。

 

什麼是霍氏單位？ 

霍氏單位略稱HU。由美國霍氏所提倡，是將蛋鮮度經過數字化，再用於於銷售之意。 測量的方法是，在平板上打蛋後，測量蛋白高度，再與

蛋的大小相比而得出數值。 厚蛋白高度若為一毫米，則霍氏單位為○；二毫米為三十，三毫米為四十八，五亳米為七十，八亳米為九十。 在商

場上，特級蛋（最高級）為六十五以上。在美國，規格AA級的蛋，為七十二以上，A級為六十至七十二，B級為三十一以上六十以下，C級為三

十一以下。

 

打蛋時蛋白呈白濁狀，是什麼綠故？

如果打蛋後發現；蛋黃隆起，厚蛋白雖多，卻呈白濁狀，偶呈不透明狀態，一般而言，是因太過新鮮所引起。白濁是由於二氧化碳溶於蛋白所

造成的。剛生下的蛋， 有相當量的二氧化碳會溶入蛋白，而呈白濁，再隨著時間慢慢逸放出來，使蛋白質又變成透明狀。 我們購入的蛋，約

在產蛋後第三天，蛋白大部份都變成透明的狀態，但其中仍有呈白濁者。

 

市面上「洗選蛋」的洗選程如何？其特點又如何？

傳統的蛋不經過洗選，並且不分級即上市。如今政府正積極廣「洗選蛋」，保謢產業的發展，並維護生產者與消費的共同利益。
 洗選的流程如下：
 供蛋→外觀檢查→洗淨→風乾→（油蠟處理）→照蛋檢查→分級→包裝→出貨（產品上市）。
 洗選蛋的外觀不潔白如玉，不沾染任何污物，且內容物隨時檢查有無磺胺類或抗生素等殘留，以保障營養、衛生及安全。

 

「洗選蛋」的貯藏方式有何特別？

台灣夏季酷熱，溫度往往在攝氏三十度以上，適逄雨季，相對濕度在百之八十五以上，所以洗選蛋的貯藏方式，從生產者、洗選工廠到過輸

、販賣，規定要冷藏攝氏 五＋－二度，相對濕度百之六十五＋－五。存放在冰箱內，約可保存二週。

 

「洗選蛋」在放入冰箱前，是否要清洗？

「洗選蛋」在販賣前，已經嚴格的清洗及衛生檢查，所以購回的「洗選蛋」，不用打開包裝就可以直接放入冰箱貯藏。

 

CAS蛋品有何特色？

CAS蛋品均有完整包裝及明確標示，販賣的超市或店頭及消費者，應依包裝盒上的保存條件，確實放在冷藏櫃或冰箱中，保存期限可達二週左

右。CAS蛋品是國 產洗選分級新鮮雞蛋，衛生檢驗通過後，才可獲頒認證上市。如果消費者能確實依包裝上標示的條件存放，則CAS蛋品的衛

生一定有保障，消費者可安心購用。

 

超市所販賣的蛋，包裝上的日期在何階段標示？

百分之七十五雞在中午前產蛋，百分之二未五在午後產蛋。這些蛋運送至洗選場清洗，清除污穢，洗落細菌，剔除裂殼蛋，稱重，依大小選

別、包裝。這種作業均以機械自動化進行，裝好後即貼上日期，原則上應在一天內完成。
 在洗選廠中，從洗蛋至包裝是採取一貫作業。洗選場有自產地契約式的收集洗選，也有自營雞場直接以運送機運到洗選場。
 經過一定程度的嚴格洗選、分級、包裝，最後配送到超市等地消費。但偶爾可見商家自行挑選清潔的蛋，裝入塑膠盒內，並用騎釘封裝。消

費者應明確辨別，這並非是CAS產品。
 洗選廠均有一定的設備及作程序，而且產品經過有關機抽驗，以保障消費者安全。最近針對洗選廠提出申請者正在增加中。

 

檢閱蛋品標示的日期（生產日期或保存日期），何時食用最好？

蛋本來就屬於保存食品，就像冷藏食品一樣，並非要求在當天食用不可。但是打蛋（除殼）後，夏天最好在四小時內吃完。若放在冰箱，也千

萬不要認為能長久保存。

 

煮蛋時蛋殼常會破裂，有何預防的方法？

 類似玻璃瓶等物，若溫差相距攝氏三十度以上，即會破裂。同樣的道理，蛋自冰箱取出，馬上投入沸水中煮，蛋殼也會立刻裂開。為了預防

蛋殼破裂，可將蛋放至回 復室溫，而後投入常溫水中，慢慢加熱至沸騰，或在水中加入少許的鹽或醋，即使蛋殼破裂，蛋也會立即凝固，而

不會流入水人。

 

如何製做溫泉蛋？

蛋白加熱至攝氏五十六度左右，黏度漸漸上升，在攝氏五十八度呈白濁狀態；到攝氏六十二度時呈果凍化，而攝氏八十度則會完全熱凝固。也

就是說，蛋白從果凍化開始至完全熱凝固為止，有攝氏二十度的幅度。
 另一方面，蛋黃自攝氏六十四度左右黏度開增加，等到完全熱凝固為攝氏七十度。
 所謂「溫泉蛋」，是指蛋白呈果凍化，而蛋黃凝固者。所以，以上述溫度看，在攝氏七十至七十五度水中，放入蛋三十分鐘左右，

即可得溫泉蛋。
 要在家中簡單製做少量溫泉蛋時，可利用熱氣不能散逸的類似保溫瓶容器，倒入攝七十至七十五度的熱水，再放入蛋三十分鐘左右，

即可得溫泉蛋。
 要在家中簡單製做少量溫泉蛋時，可利用熱氣不能散逸的類似保溫瓶容器，入攝氏七十至七十五的熱水，再放入蛋三十分鐘左右，

即可獲得近溫泉蛋的產品。

 

蛋中卵磷脂具有保持皮膚年輕的效果嗎？

用蛋白或蛋黃揉擦股膚，蛋黃的卵磷脂應有防止皮膚老化的功效。
 皮膚細胞不斷地被新的細胞取代，使股膚更新，而隨著年齡的增長，老細胞數量將超過新生細胞，於是股膚的老化開始。
 一般說來，雀斑與小皺紋常使女生煩惱。皮膚細胞的細胞膜是由卵磷脂構成的，所以說用蛋黃卵磷脂或以它揉擦肌膚，具有活化才膚細胞的

作用，可保持肌膚年輕。

 

吃蛋為何可防止老人癡呆及具有防癌作用？

蛋中含有豐富的卵磷脂，這種卵磷脂能促進腦的作用，防止腦的老化。而且老年人常有蛋白質不足而造成營養不良的情形，蛋中蛋白質最為優

良，這種蛋白質能保護 血管，尤其是蛋白質內的甲硫胺酸，可促進穀胱甘肱（glutathione）合成，能消解體內的致病源。其他成分如維生素

B2以及β胡蘿蔔素，對誘癌的毒 素也有抑制作用。

 

蛋白為什麼有提高免疫力的作用？

蛋白中含有所謂卵白蛋白（ovoalbumin）的蛋白質，由消化酵素分解為二種肱（peptide），這種肱能活化巨噬細胞的作用，對侵入體內的異

物予以政擊，也可以說能提高免疫力。

 

蛋與植物纖維一起烹飪有益處嗎？

蔬菜中含有豐富的食物纖維，這種纖維能吸著過剩的膽固醇或有害金屬，並排出體外。譬如，菜脯（蘿蔔乾）或菜脯籤與蛋一起拾配煎煮。